El secreto del Chileajo reside en su adobo, una mezcla de chiles secos como el guajillo y el chile ancho, que, al combinarlos con ajo, comino y otras especies, le otorgan un sabor intenso que requiere de paciencia, para lograr el sazón característico de cada cocinera tradicional.
En la mesa mixteca, donde cada platillo tiene una historia que contar, el chileajo se presenta con fuerza y orgullo, como un viejo conocido que siempre vuelve para reconfortar el alma. Este guiso tradicional, típico de Huajuapan y sus alrededores, es un canto a los sabores intensos, esos que despiertan el apetito desde el primer aroma. El chileajo es, ante todo, un homenaje al ajo y a los chiles secos—especialmente el guajillo, que le da ese tono rojo encendido y un sabor que equilibra con elegancia lo picoso y lo ahumado. A esta base se le suman especias como el clavo, la pimienta, el comino y una pizca de orégano, que juntas crean un mole espeso y fragante, de esos que hacen que el comal no deje de trabajar. Se acostumbra prepararlo con carne de cerdo, especialmente costilla, que se cocina hasta quedar suave, casi deshaciéndose, y se baña generosamente con esta salsa potente y sabrosa. Aunque también hay quienes lo acompañan con gallina criolla o incluso con carne de res, siempre se sirve con amor y con tortillas calientitas que ayudan a recoger hasta la última gota del chileajo. Este platillo no es cualquier comida: es tradición viva, presente en fiestas patronales, en domingos de reunión familiar, o en esos días donde se quiere recordar el sabor de casa. Es un guiso que abraza, que alimenta no solo el cuerpo, sino la nostalgia, la memoria y el corazón.
